Ce nouveau restaurant, ouvert par les fondateurs des pop-ups à succès Repéré et Foyer, est une expression très sympathique d’une cuisine extrêmement créative où les légumes occupent le devant de la scène. Le nom invite déjà à la réflexion : choux signifie en français « choux » – des légumes traditionnellement considérés comme très modestes – mais ce sont aussi des petits choux pâtissiers, symboles d’une pâtisserie raffinée et sophistiquée. En poursuivant cette logique, choux signifie également « chéris, petits trésors » (comme dans mon chou), et Choux réunit ainsi le terrestre et l’élevé avec une tendresse communicative.
Le restaurant se trouve dans un bâtiment rouge vif remarquable, sur une frange étrange et brute de la De Ruyterkade, juste après la quille de bowling sous le pont, près de la gare centrale d’Amsterdam. Les clients peuvent choisir entre trois (33 €), quatre (41 €) ou sept plats (55 €). Le jeune propriétaire ne sert que des vins élaborés avec un minimum d’interventions artificielles ; un très bel accord mets-vins est proposé avec des demi-verres, à partir de 21 €. Le style majoritairement brut et léger de ces « vins naturels » s’accorde merveilleusement bien avec la cuisine – ici, ils donnent du mordant aux légumes verts, là, ils rafraîchissent un plat riche – et l’ensemble est toujours enthousiasmant.
